＜レシピ＞ 生のタラの頭はよく洗ってから冷蔵庫の冷凍室へ。カチカチに凍ったら水にひたしてゆっくり解凍する。ゴボウの皮とエビの殻で300ccのダシをとり、濾したダシをいったん冷やす。冷えたダシに解凍したタラの頭をいれ、中火にかけ、アクを丁寧にとりながら、煮立ってきたら弱火にし、お酒は少々くさみとりにいれる。水が約200cc程度に少なくなってきたら、醤油、コチュジャン、砂糖、コチュカルとすりおろしタマネギをいれ、ひと煮立ちさせ、その後、豆もやしをかぶせるようにいれて蓋をする。強火で約１分。もやしにサクサク感をだすためには、もやしを煮る間は鍋の蓋を絶対にとらないこと。もやしを煮る時間のカンどころは慣れた韓国の主婦でも大変難しい。もやしが煮えたら、蓋を取っておろしニンニク、セリ、ネギをいれ、すぐ火を消し余熱で調理する。最後の仕上げに、いりこの粉、ごま油をふりかけてさっくりと混ぜ、できあがり。
読者の人々はすでにお気づきであろうが、紹介するお店が西川口方面に若干の偏りがあるのは筆者が西川口の住人であるため。韓国料理＝プルコギ、サギョプサルなどﾌ“焼きもの”となりがちななか、韓国家庭料理でしかも、下調理をきちんとした、さっぱりとして、おいしい魚料理をだす数少ないお店、西川口の「山水」を今回は紹介します。西川口のインターネットタウン情報「みんなの西川口」付属メーリングリストでも「ぼくもいったよ～」「山水にデビューしました」とか、なにかと話題になっているお店です。
わたしみたいな年寄りはあっちこっちと市場に出向けないので、近所のよしみで韓国食品店さんにお願いして鮮魚、野菜、乾物など一緒に仕入れてもってきてもらっています。その折々に世間話もしますけど、2002年をむかえる韓国ブームとはいえ、日本の景気に大きく影響されているのは本当で、西川口の韓国系飲食店は、どこも思ったより景気が悪いですね。韓国のホステスさんに「お客さんつれて食事にきてよ」といっても、「おばさん、その肝心なお客さんが来ないのよ」といわれます。うちも自衛策で、もうけ抜きで、お昼のランチを始めました。ランチは３種類、①テンジャンチゲ定食（韓国味噌鍋）
②ウゴジクク定食（ウゴジ菜のスープ）③ソコギトッパプ（韓国風牛丼）、どれも800円～900円で1,000円をきる値段にしています。これで、ちょっとでもご近所の方にお店を知ってもらえたらと思っているのですけど。
うちは化学調味料ダシを使わないってことが基本ですね。本当なら捨てるようなクズ野菜やエビの殻、椎茸のイシヅキなんかでダシをとったりしているし。タマネギやリンゴ、梨をすってミリンの代わりの甘味にしたり、魚好きな日本人にもうけるさっぱり味を大事にしていますよ。アンコウやスケソウダラなどはさっと湯通しして下調理をしてから本格的に料理を始めます。でないとアクとか臭い、苦みなどがでてしまうし。でも、若い韓国居酒屋や食堂の人は「アクも味のうち」なんて下調理をしないで乱暴な作り方をしている人もみかけるけど、なさけないですね。うちで、珍しいものでは、韓国のチュジャ島からとりよせているチュジャジョッというカタクチイワシ類の生塩辛をだしていること。臭いがかなりきついけど、韓国人で好きな人はこれだけでご飯が食べられますから。珍味ですね。チュジャジョッには、ニンニク、青トウガラシ、コチュカルなどが混ぜてある。魚好きには試してほしい珍しい味。それから、醤油だけで漬けたケジャンがあります。漬けて３日目が食べごろです。ケジャンはおいしいけど、いたみやすいので、売れ残ったものは4日以後には全部捨てます。だから、コチュジャン風味のケジャンを出しているお店にあえて苦言をいいたいことがありますよ。いくらトウガラシに防腐作用があるからといっても限界があります。とくに海鮮をつかった場合はね。冷蔵庫で保管しているとはいえ、７日～１０日もたっているものを平気でお客さんに出しているのには閉口します。日本のお客さんはトウガラシの辛さでお腹をこわしたのか、カニが悪くてこわしたのかわからないでしょうけど。（苦笑）わたしは慶南道の三千浦（サムチョンポ）という海辺の出身なので、ちょっと魚のあつかいにはうるさいですよ。おばさんの魚料理はみな、食べているときは滋味があり、食べた後では口の中はあっさりしている。毎日食べても嫌にならない、また食べたい、これをウリチプパンチャンというのだろう。
韓国の薬草を使った健康にいいお酒をおいています。ウメ酒色をしているのがイカリ草（漢方名は淫羊蕾）という滋養強壮の薬草をいれた「生補薬酒」で男性向け。シソ酒色というか茜色をしているのが済州島の婦人病にいい百年草をいれた「黄真伊（ファンジニ）」というお酒です。黄真伊とは韓国の有名な美女です。そして教養のある女性の代名詞みたいなものですね。両方、飲ませてもらったが、甘さひかえめの食前酒といった感じ。特に黄真伊のほうは天然の色なのだが、とても美しいルビー色で、ロマンチックな女性向けのお酒。
日本であとどれだけ長生きができるかわたしもわからないけど、日本人のおじさん（ご主人）とどうにかこうにかおたがい助合って暮らしてます。年なんで身体の限界もあるし、目先のもうけ話に惑わされず、地道にやることこそ大切なのではと思います。だから、お金もうけにはあんまり頓着してません。ただ、こっちには娘もいないので、若い人がときどきわたしが元気でやっているか見に来てくれて、お茶飲み話をしていってくれればそれで充分と思っています。日本の若い人たちは、やろうと思えばどんどん、なんでもやれるいい時代に生まれてこられてうらやましいです。子どものような探求心をもって、もっと気がねなく韓国を訪問してほしいですね。日本ではまだ紹介されていない、おいしいものも沢山ありますよ。「韓国の習慣、料理に興味があったら教えてあげるからいつでもきなさい」という、やさしいアジュモニに魅せられて「山水」に足繁く通う日本の若者や主婦もいるようだ。アジュモニはいつもだれかと話をしたそうに、ちょっぴり寂しそうな笑顔で待っている。
＜材料＞
タラの頭２～３頭、ゴボウの皮 1本分、エビの殻 5尾分、醤油 大さじ３杯、コチュジャン大さじ２杯、砂糖小さじ１杯、コチュカル（粗挽き）少々、すりおろしタマネギ1/3個、豆もやし1袋、おろしニンニク１片、セリ1/3束、ネギ1/2本、いりこの粉少々、ごま油少々、お酒少々
