接客業について思うのですが、マニュアルとどおりに接客を教育しても心がなければロボットです。そうい った者にかぎってマニュアル以外のことを聞かれたり、問題がおこったとき、迅速 、誠意ある対応ができないで「少々おまちください」なんていって延々とお客を待 たすような人が多いです。最近の若い人もマニュアル人間が多すぎやしませんか？ 先行き、とっても不安ですよ。テグ食堂には心の疲れをおいしい韓国家庭料理と楽しい会話でいやすためにきてく ださい。 わたしと、料理アジュマの柳さんと二人でいつも待っていますよ。
帰りがけにわたされたお店の名刺をみると、そこには栄養湯、補身湯専門店と太字で書いてあった。これはどうも韓国人向けの宣伝名刺らしい。「風邪でもひいたら またこよう」 と思った。冬はもう手が届くほど、そこまできている。
韓国の店は池袋というよりは目白よりのはずれにポツンとか、韓国焼肉屋、韓国スナック、韓国食料品店
がわずかに肩をよせあっているところも、２丁目とはいえ西池袋よりなので駅からは遠い。また、最近の池袋は新宿・渋谷の街からスピンアウトした若者が多数流入し、街は変貌と、混沌の様相をみせている。ガーディアンエンジェルズ（アメリカ発祥のボランティア団体）も警察に協力して街の治安維持と警備にあたっている。そんななか、一軒だけ、池袋駅北口から一番近いところに韓国がある。新宿の味も値段もピンキリ、雑多な韓国のお店よりもず
っとわかりやすい。池袋のニューカマーの食堂はここぐらいしかないし、単純にい ってしまえば、韓国の味そのまま、お世辞ぬきでおいしい。池袋なら大口食堂と心に刻んでおける店なのだ。ママは沈ハクソンさん、料理アジュマは柳チョンジャさ
ん、名コンビのお店だ。名字を聞いておもわず、「あ～、働き者の沈清と柳寛順で すねぇ～」というと、料理アジュマの柳さんに「わっはっは～」と背中をバンバン
どつかれてしまうというフランクさ。
1.ママさん、スタッフ、お店の紹介
1997年、わたしが川越に店を構えていたときテグ食堂はNHKラジオハングル講座のテキスト９月号で「韓国の思い出の味」として紹介されました。そのなごりで日本人のお客さんが80%です。立教大学の相撲部の学生さんから、韓国語関係の大学教授、
お医者さま、コンピューター関連企業の若いOLさんの団体といった感じです。池袋では他のお店とくらべると一番駅に近いし、いい場所を借りたと思います。お客さんにわかりやすいように、料理の値段は１０００円グループ、２０００円グループ
、２５００円グループと３段階にしています。わたしたちも計算しやすいですしね 。うちは量が多いので１０００円分の料理でも４人～５人で食べられますよ。
母が水キムチの名手だったこともあり、わたしは、子供のころから口が肥えていました。ですから、日本人のお客さんは韓国の味がわからないから適当にまずくても作ってだしてお金だけもうければいいとかいう同業者は絶対に許せません。わからないからこそ、韓国のあるべき味を正直に提供し、自然に食べて味を覚えてほしい
と思います。パジョンはあつあつを食べてもらいたいので保温用に石焼きビビムパ ップ用の石焼き鍋とおなじ素材の長水石の平石鍋を熱して、そこに焼いたパジョン
をのせかえてだしています。冷えたパジョンなんて口のなかでモソモソして全然お いしくないですからね。韓国独自の食材はハンドキャリーでもってきてもらってい
ます。チェプチェの麺、タンミョンもそうです。日本ではこの麺を春雨と訳してい るようですが、実際は日本のものとかなり違いますね。日本の春雨の原料はジャガ
イモのでんぷん粉で、漂白しています。韓国のチャプチェの麺は、主流の上質なも のはサツマイモのデンプンで作られていて漂白されていないので灰色をしています
。麺も太く、弾力があって、冷えても麺は固くなったりバサバサになりません。家庭でもレンジであたためなおして、食感を損なうことなく食べられます。ここが日
本の春雨との違いです。うちの近所にも韓国食品店「ちょろんい」というのがありますから一般の日本の方も簡単に入手できますよ。
日本にきてから３０年、ずっと働きに働いて、一息つくなんてこと全然ありませんでしたが、確かに歴史観の変化、世相の移り変りを感じてきました。これからは、
日本人だろうが韓国人だろうが、在日だろうが、みなさん心のバリアフリーをもってほしいです。お客さんはね、みなわたしの家族であり子供。だからかわいいんだ
と常々思ってやってきました。仕事や人間関係でつらいことがあったお客さんのグチを自分のことのようにうけとめて心配してしまいます。
ちょっとした家庭での宴席にはかならずあるチャプチェ。炒める具は家庭によって
好き好きのものをいれる。お客様のもてなし料理としてはかかせない、もともとは 宮廷料理から派生した韓国では超ポピュラーな料理のひとつだ。テグ食堂でもチェ
プチェは辛くないのでパジョンやチヂミの次に人気があるそうだ。 
